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LATEST RECIPE
IROHA
日本料理基础
三河盐渍香鱼
三河盐渍香鱼选用的是10cm左右的小香鱼,使用重盐腌制1周左右,使其充分去除水分。之后,在用调和味噌、甜酒糟、蒸馏酒、生抽混合在一起的槽内腌制1个月左右,最后换槽保存。制作的时候使用小火慢烤。莲藕削皮后水煮,萝卜切花,加入甜醋腌制最终做成莲藕灯笼。
 
FEATURE
特集
白拌山菜
曾以芥末为主体,经历明治时期,演变成现在的形式。
翻开“白拌菜”的历史,可以追溯到江户时代的《料理物语》(1643年刊),其中记载了关于”白醋菜”、“白拌菜”这两个关键词。在芥末中加入豆腐,适量的盐,再加醋研碎。而白拌菜中,不加醋,将豆腐研碎即可。并非像现在一样,以豆腐作为主菜。原本这道菜是以芥末为主菜,在芥末中加入豆腐,然后加入适量的盐调味。加醋食用的叫“白醋菜”,不加醋的叫“白拌菜”。但是,根据同为江户时期的另一本杂志《料理珍味集》(1764年刊)中收录的“料理山海乡”中关于新品珍味重的记载,将葱白部分用热水焯过后,与加入芝麻味噌的豆腐一起白拌,即为“富士白拌菜”,将鱼类切成丁,下水煮,再加入味噌、豆腐、芝麻一起凉拌,即为“白拌菜”。它主要的材料跟现在一样,是豆腐。而明治时期的《日本料理法大全》(1898年刊)中记载的“白醋菜”也是“将豆腐去水,加入白芝麻,研碎,用醋搅拌,过滤。”这里,豆腐也是主菜。在斋菜中,也曾有过用豆腐制作的料理,所以这件缠裹着白色外衣的“白拌菜”可能在很大程度上受到了斋菜的影响。

在白拌菜的制作中,去除豆腐中的水分很重要。将生豆腐直接去水味道会好一些,但是赶上豆腐容易腐坏的季节最好先用水焯一下再去水。用抹布拧豆腐时,豆腐会从抹布的细孔中渗出,注意不要太过用力拧出豆浆。太过用力会变成让豆腐丧失水分,力度不够也不行,重点要力道适中。另外,拌菜的材料要先入味。此次的山菜用的是鲜汁汤入味。

此次向热田浩志师傅(一桥如水会馆)学习了”白拌山菜“的做法。
冬季小锅 赏雪锅
・冬季小锅 赏雪锅
本店到了夜间能喝酒的客人比较多,汤菜就显得不那么受欢迎了。不过如果做成豆乳的模样就都能得到客人的喜爱一饮而光。这次放上来的照片上看起来汤汁较少,实际上这道菜的汤汁很丰盛,一定能让您喝到心满意足。

■分量
河豚白子豆腐
60℃昆布高汤……………………540㏄
真鳕白子滤浆……………………54㏄
芝麻河豚白子滤浆………………54㏄
白子豆腐配料……………………54㏄
研磨芝麻(炒制)………………30g
吉野葛……………………………100㏄
甜酒………………………………5㏄
盐适量、生抽少量
38%鲜奶油

蟹豆腐
肉末山芋糕原料…………………400g
飞龙头原料………………………100g
红雪蟹棒肉4段
2800日元/㎏(西原)……………250g
蟹味调和味噌……………………15g
60℃昆布高汤……………………100㏄
甜菜根酱…………………………20g
生姜末…………………………10g

锅底
60℃昆布高汤……………………100㏄
Fukuyutaka牌豆乳………………100㏄
比内鸡浓缩汤包 (含盐)…………………………15㏄
养老豆腐
养老豆腐一般都切成大块,作为开胃菜呈上餐桌。不是搭配白馅,而是蘸上一种类似于素面汤的鲜汁汤食用。不断更换各种食材进行搭配,可以让人感受到季节的变换感。海胆也是一个好选择。可以让在酷暑中行走的身体瞬间清凉下来。