海鳗靓汤(泡发梅子、小甜瓜、碎年糕)
基本特集
2020-12-21 11:01:43 更新
加藤允人 东京雅叙园酒店 厨师长 http://www.hotelgajoen-tokyo.com/
泡发梅子时,让它稍微残留一些酸味吧。梅子泡发后和八方汤一起烹煮,因烹煮时酸味也会消失一部分,所以在泡发时可以让梅子保留一些酸味。泡发梅子这件事大家都会做,但看似简单却是最难的事情。
海鳗配梅子,打造初夏经典料理海鳗汤
到了初夏时节,海鳗汤是必上桌的正统料理之一。大家虽然都知道这道料理的食材是海鳗和梅子,但我猜想或许从前并不是像现在这样放梅子肉,而是和我们这次一样放的是梅子干。 料理时有一点很重要,那就是切海鳗时要带骨切。虽然也有依葫芦画瓢直接切的,但若是挑把大菜刀,利用刀刃的重量从前往后切,那么当切到骨头时,刀刃就自然而然会停住。
  • <份量>1人份
    海鳗:80g
    南高梅:1颗
    小甜瓜:6g
    碎年糕适量
step1
①海鳗用手揉搓后放入冰水中约15分钟,去血。将表面的粘液去除干净后将海鳗打开带骨切。抹上盐后再撒上葛粉,隔水加热。
step2
②南高梅从水中取出放入锅里,浸入煮开的水中,如此重复三次,保留适当的酸味,放入八方高汤中渗透入味。
step3
③小甜瓜撒盐后在菜板上搓揉,然后切开,色彩鲜明后浸入八方高汤。