鲷鱼·炸蔬菜(奇亚籽调料)
基本特集
2021-01-02 01:18:48 更新
生井卓 青山・花・味兆 厨师长 http://ponzuya.co.jp/hana/index.html
此次向生井卓(青山・花・味兆)学习“炸菜”。以“炸蛋白”为例。
使用的是调料中颇具话题性的奇亚籽。奇亚籽很难直接泡发,磨成粉末后泡发难度稍小。橙醋不加热,这样就能锁住酸味,因较粘稠,所以最适合夏天。
这次要介绍的是“炸蛋白”,日语叫“白扇炸”,也称为“白妙炸”,这种料理的做法是在水溶太白粉中加入泡状蛋白后制成面衣,炸得又白又松软。食材除了鲷鱼还有充满夏季特色的紫苏叶、山葵叶、茶叶等带有香味的蔬菜,用太白粉和泡状蛋白制成的面衣将其炸得松软。附加奇亚籽橙醋调料,将奇亚籽磨成粉放入橙醋中,无需加热即可泡发,因此可锁住酸味,变得浓稠。
  • <份量>1人份
    鲷鱼:10g×3
    紫苏叶:2片
    花穗:2根
    鸭儿芹:2根
    山葵叶:2片
    茶叶:2片
    辣椒叶:2片
    奇亚籽调料(60人份)
    味兆岸田橙醋:500cc
    奇亚籽:50g
    橄榄油:275cc
    芝麻油:92cc
    炸蛋白面衣(1人份)
    略微起泡的蛋白:1个
    太白粉:1/4小匙
    玉米淀粉:1/4小匙
    原材料价值355.9日元,售价1020日元,2人制作
step1
①鲷鱼用水清洗,取上侧鱼肉,往鱼皮浇热开水,再用冷水冷却。
step2
②生鱼片切薄片,抹少许盐。
step3
③将刚才的鲷鱼和香味蔬菜扑面,裹上蛋白面衣炸至松软。
step4
④装盘,令形状显得松软。
step5
⑤浇上奇亚籽调料。