花椒味噌拌菜(竹笋、江珧、菜氏拟乌贼、蕨菜、花椒嫩叶)
基本特集
2021-01-22 17:00:40 更新
松原博秋 霞庭Matsubara 店主 http://kasumitei-matsubara.com/
花椒味噌拌菜这道料理可以令人同时品味乌贼和贝类糯糯的口感、春季蔬菜咔嚓咔嚓的口感以及花椒嫩叶的清香。切记要使用水分较少的食材。如果食材水分充足,那么随着时间的流逝,美味也会减半。
用花椒嫩叶味噌烹制的料理是3、4月初春时节的经典料理。首先我们要制作绿叶菜色素,它决定了花椒嫩叶味噌的颜色。所有绿叶菜均可使用,不过如果想要颜色漂亮,推荐使用菠菜。此外,许多人为了节省时间会使用搅拌机,但用手撕碎然后用研磨钵研磨会大幅提升香味。凉拌菜这种料理,在端上桌前那一刻再拌会更好吃,因此我们要提前处理好各种食材,调好味道,然后一接到订单就快速拌好端给客人,这一点十分重要。
  • <份量>4人份
     竹笋(大):1根
     江珧:1个
     菜氏拟乌贼:60g
     蕨菜:8棵
     花椒嫩叶少许
    白玉味噌
     白味噌:500g
     酒:90cc
     甜料酒:90cc
     蛋黄:3个
step1
①竹笋不去皮,斜切下笋尖,笋皮上用刀切口子,然后将竹笋放入加有米糠、红辣椒的水中煮约2小时。加热后静置至冷却,去除涩味。竹笋剥皮并用水清洗,切成容易入口的大小,用八方高汤调味。
step2
②蕨菜抹上灰和盐,倒入满满的热水,然后静置至冷却。用水清洗后,浸入水中去除涩味,接着放入八方高汤中调味。
step3
③用酱油(一杯的量)将江珧略作清洗,加入鸡蛋味噌以及绿叶菜色素,烤至其产生纹路。用刀将乌贼切开,加酒煎。
step4
④用研磨钵研磨花椒嫩叶,加入鸡蛋味噌,混合绿叶菜色素令其变成绿色。
step5
⑤将刚才的竹笋、江珧、乌贼与花椒嫩叶味噌一同拌,拌完后装盘。最后放上蕨菜、花椒嫩叶。